九州料理「がめ煮」作り方・レシピ

九州には料理一つとっても独特の呼び方があります。
その代表格と言えばやっぱり「がめ煮」じゃないでしょうか。
九州以外ではこれを「筑前煮」と呼びます。

【がめ煮とは】
博多の方言「がめくり込む」(「寄せ集める」などの意)が名前の由来と言われる。
また、文禄の役の時に、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンとあり合せの材料を煮込んで食べたのが始まりと言われている。亀煮から「がめ煮」と名づけられたと言われている。(Wiki)

です。なので今回はがめ煮の作り方・レシピを紹介。

img001 九州料理「がめ煮」作り方・レシピ

<がめ煮 材料>※4人分

鶏もも肉・・・・・・・・250g
冷凍里芋・・・・・・・・半袋
れんこん・・・・・・・・・・1節
干し椎茸・・・・・・・・・5枚
水煮たけのこ・・・・小1本
こんにゃく・・・・・・・・・1枚
にんじん・・・・・・・・・・1本
ごぼう・・・・・・・・・・・・1本
きぬさや ・・・・・・・・・・・・10枚
だし汁・・・・・・・・・・・・・500cc
砂糖・・・・・・・・・大さじ2~4杯
砂糖・・・・・・・・・大さじ2~4杯
しょうゆ・・・・・・・・・・大さじ3杯
薄口しょうゆ・・・・・・大さじ1杯
酒・・・・・・・・・・・大さじ5~6杯
椎茸の戻汁・・・小さじ3~4杯

<がめ煮 調理方法>
干しいたけを戻し石づきを切り落とし、二~四つ割りに。戻し汁も当然使う。

ごぼう、にんじん、れんこんは親指大の大きさに切り、ごぼうは切ったあと水につけてアク抜き。きぬさやは筋を取って、さっと塩で茹でて、ざるに広げて冷ます。こんにゃくは手でちぎり、たけのこは乱切りする。

だし汁に、しょうゆ半量(大さじ1.5杯)とその他の調味料、しいたけの戻し汁を加え、煮立ってきてから鶏肉を入れ、アクを取りながら更に煮立ちさせる。

里芋、絹さや、れんこん、ごぼう以外の材料を加え、煮汁が半量になるまで、15分程度中火で煮る。

里芋、れんこん、ごぼうと、残りのしょうゆ半量(大さじ1.5杯)を加え、
鍋を大きくゆすって上下に返しながら、煮汁がほとんど無くなるまで煮る。最後に絹さやを入れて火を止める。

出来れば鶏肉は古鶏より地鶏がおススメです。
より九州本場の味に近づきます。料理途中に鍋を上下に返すシーンがあるので、大きめの鍋をチョイスするのがベターです。

<がめ煮の歴史を知りたい方にはこんな本がオススメです>

福岡歴史がめ煮 博多区・中央区編
 九州料理「がめ煮」作り方・レシピ